又是一年蒸釀時，釀酒成了眼下河源農村最熱門的話題。小雪已過，槎城依舊炎熱，如過初夏，然擋不住農人釀酒的熱情。踏訪河源鄉間，不時可見柴火烘焙炙酒景象。家釀美酒，一直深受人們喜愛。一碗濁酒，多少往事涌上心頭，遠在異國的華僑更贊其“赤稠的酒水如同玉液瓊漿，入口醇香，仍是當年母親釀造的味道。那么多年過去了，鄉情似酒一樣，越放越濃”。

一

客家人好酒更好客，有親戚朋友到來，多以家釀米酒相待，且多用錫制酒壺裝之。家釀米酒也稱“水酒”，如是初開壇提取的酒，稱之為 “酒娘”，這種“酒娘”醇香、爽口，度數不高，然后勁猛，易醉人。一壺酒三斤，多喝到一半時，賓主雙方，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過，暖烘烘、熱融融的，飄飄然然有一種說不出的愜意。

“何以解憂，唯有杜康！”酒，多是古代仁人志士解悶之“良藥”，一杯美酒下肚，多少愁苦隨之而去。若說飲者之樂，當推唐柳宗元的《飲酒》一詩“盡醉無復辭，偃臥有芳蓀。彼哉晉楚富，此道未必存”。宋秦觀醉后更是發出“醉鄉廣大人間小”之感概，贏得一眾飲者共鳴。

二

大凡說起酒，提到青島，很多人會想到青島啤酒。而提起河源，不用多說，多數會想到黃酒，也就是客家娘酒。在我市農村，家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發酵而成的 “客家娘酒”，村頭村尾少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。

客家民俗有云：無茶不成禮、無酒不成席、無茶無酒不成俗。河源客家娘酒有名，與客家人重視傳統禮儀有關，請客做酒也是名目繁多。孩子出生三天做“三朝酒”、滿月做“滿月酒”、百日做“百日酒”、周歲做“過周酒”。婚娶，男方婚禮頭一天要做“暖房酒”、當天要做“熱房酒”、翌日要做“謝客酒”；女方要做 “暖轎酒”，又稱“嫁女酒”，坊間有 “嫁女酒，隨轎走”的說法。新房落成做“出水酒”、喬遷做“進伙酒”。學徒入門做“拜師酒”、出師做“出師酒”等。產婦生孩子后更要吃足一個月的“雞酒”，以滋補身體。每逢這些時節，村人無不齊聚痛飲，就連婦孺老幼也會小酌幾口。

三

舊時，客家娘酒技藝，多由民間授受，其釀造好壞，往往體現了客家婦女的心靈手巧與能干程度。鄉間有云，釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅。即便做了幾十年的黃酒師傅也一點不敢大意，而客家婦女們則喜 “斗手藝”，如果誰家的酒做酸了，定會遭到村人笑話。

最近出版的《河源非物質文化遺產》記載了連平縣原始的客家娘酒技法。清雍正八年《連平州記》載，冬至五鼓取溪泉水作酒，“曰暑不變味”，可以長久保存。釀制工序有八道，先是將糯米洗凈浸透，后將糯米置飯甑內蒸熟，倒至磨籃上攤冷，將“酒餅”研碎散撒在熟飯上拌勻，盛入壇中，中央挖一“井眼”，加蓋并保溫3 至5 天，即見“井眼”中滲出酒釀液，過濾后，再加火炭煨熱，置于陰涼處保存，歷久彌香，經久不壞。不過，隨著熟知釀酒工藝的老一輩人的故去，釀酒工藝也面臨著青黃不接的境況。

四

泉香而酒冽，水乃酒之血。造好酒，水必不可少。憑借好山好水好森林，河源已摘取“客家黃酒之都”稱號，“中國客家黃酒生產基地” 在上周已奠基，這邁出了第一步。然酒雖好，名氣尚顯不夠，臺灣、四川等客家聚集地，難見我市客家黃酒品牌。要想在名酒林立的國內市場，分“一杯羹”，更是有待時日。

一條赤水河，讓茅臺、郎酒、瀘州老窖名揚已久，然這名氣也絕非一朝一夕可成，旦夕可就，這里面有自然和文化等多種因素相互交織而成，也絕非單一因為獨一無二之赤水河。試問河源客家黃酒，以何而立足，以萬綠湖一流水，以湖畔糧食味醇，還是以其釀造秘方，抑或三者并立？

法國波爾多河塑造了一個葡萄酒的神話，而熔鑄了無數真實和虛幻故事的萬綠湖，能否也造就一個客家黃酒的神話，究竟如何？唯拭目以待。不過，當萬綠湖一湖好水給人們帶來幸福滿足的時候，惟愿湖邊的每一個人也能回報它平靜和安寧，讓那美麗的湖水永不消退。

酒入愁腸，人已先醉，恍恍惚惚中，依稀記得清代河源進士江紹儀《贈內》詩云：“許多奇字從頭問，可有家藏斗酒無”。

張 濤