“菊黃霜月夜，戶戶踏菜聲”。正值天高云淡，氣候干燥，正是冬日曬干貨的好時節。已臨近小雪，槎城卻是日日陽光普照，如過盛夏，然并不影響農人曬菜干的興致。這不，舉目四望，小區陽臺上，青青的菜葉與花花綠綠的衣服搭在一起，別有一番景致。

在河源客家地區，菜干一般由白菜、芥菜、春菜等經晾曬再蒸煮然后曬干而成。

一

嶺南大地，莽莽蒼蒼，高山矮嶺，綿延起伏。在槎城老輩人記憶中，一過立冬，家家戶戶就開始忙碌曬菜干的事兒了。菜干是客家農民初冬時節的一熟莊稼，古人常說春耕、夏種、秋收、冬藏，這菜干就是“冬藏”中的一“藏”，是貯備的冬春季節的家常菜。

可別小看了這普普通通的菜干，它曾經是窮苦人的根本，家里只要有菜干在，主婦心里就不會發慌，不管天寒地凍、青黃不接，照樣踏踏實實過日子。到了冬季，蔬菜更是匱乏，菜干理所當然成了飯桌上的常客，每餐都有它的蹤影。即使吃到來年開春，甚至初夏，也不會斷。

二

要曬出上好的菜干，首先要將新鮮的白菜清洗干凈，不能讓沙子殘留在菜葉里。洗好的白菜放到開水里煮兩三分鐘，然后就可以撈起來曬了。煮熟了的白菜要放在陽光底下及干燥通風的地方晾干。曬菜干也是很有講究的，不能曬得過干，干了就過老，吃起來筋筋拽拽的。如果沒有曬夠，菜里水分過大，就不脆，缺少口感，且容易腐爛，保存時間不長。一般大體而言，天氣晴好的話，晾曬三四天就足夠了。

菜干起源于何時，無從考證。不過，作為一種極平民化大眾化的蔬菜，菜干不是客家地區所獨有的，已是人們在冬日里割舍不了的一種情結，一份牽掛，薪火相傳。南宋著名詩人陸游寫有一首《菘園雜詠》，其詩曰：“雨送寒聲滿背蓬，如今真是荷鉏翁。可憐遇事常遲鈍，九月區區種晚菘。”詩里的“菘”，即是大白菜。陸游頭戴笠蓬，九月里荷鉏種菘，一派田園風情，一份生命風雅，大概也是為了準備過冬的一缸菜干吧。

三

菜干于客家地區而言，當屬梅菜干，乃客家人的傳統名菜，其與骨頭、排骨、豬肺等煲湯，煲的時候加兩顆蜜棗，既香甜又有清熱潤肺的作用，是送人或自用的佳品。

梅菜干受客家人青睞，說起來，還是一種思鄉菜呢，有如“鄉井土”一般珍貴。想當年，到南洋的華工數以千計，初來乍到，水土不服，皮膚過敏，頭昏腦漲，屢屢服藥仍未奏效。萬般無奈，只好朝北焚香，遙請大陸祖先保佑。因為記掛祖先，有人嘗試用從家鄉帶來的梅菜干煮水沖涼，說不定能除去異鄉病呢！一試，果然靈驗，沖涼后渾身輕松，精神爽快！原來故鄉物產成分與人有某種似血緣般的感應，梅菜干果有清熱解毒除煩之藥用價值。后來梅菜干便成為到南洋謀生華工飄洋過海的必備之物，有如鄉井土一樣尊貴。這來自祖國的菜干由此也在南洋名聲鵲起。

四

寓居城市“森林”，每每吃多了油膩的葷菜，總想換個口味，自然而然地會惦記起槎城鄉間的菜干來。如今，菜干在市場里到處都能買到，可是沒有一處比得上農家那種純正的味道，遠沒有農家曬的菜干那么好吃，再者現在外面市場上賣的菜干多有沙子，菜干煮很久都煮不軟。

有經驗的阿婆說，這曬菜干工藝沒有變，還是以前一樣的工藝，變的是菜本身，平時吃的蔬菜都沒有以前的菜香，何況曬干呢？阿婆講，曬菜干的原料，宜選取環境幽雅的一處菜園定點種植，采用鮮嫩白菜或芥菜為主要原料，經晾曬、精選、飄鹽等多道傳統工藝精制而成，經自家晾曬的菜干不添加防腐劑，送人或自家吃更健康。也確實如此，在食品衛生安全令人堪憂的當下，只有吃著親自制作的菜干，才覺得心里踏實。

時令已值冬季，那小區陽臺晾曬的菜干，與其說這是傳統農人的一種生活習慣，倒不如說是生活的一分樂趣，曬的是一種心情，度的是一段時光，品的是一種味道。

張 濤