許多嶺南客家人的夏天，是從一盤釀苦瓜開始的。

在家鄉，每到夏天，尤其端午前后，到了飯點，混合著肉香的苦瓜香，會從大街小巷的窗戶飄出。我自小被母親喚到灶頭打下手，對于釀苦瓜的選材和工序，已十分熟悉。

農歷四到七月，苦瓜當季。如今市面上的苦瓜，多是后來傳入的品種，體型胖大，紋棱緩和，顏色青嫩。鄉下自種的傳統品種，體型細瘦，皺鱗凸顯，顏色深綠。釀苦瓜以后者為優，一來味更淳濃，二來腔小，與餡的比例更協調。

首先根據苦瓜長短，斜切成二至四段，每段長約掌寬。挖瓤時，我喜歡用調羹柄旋轉一周，連瓤帶籽刮出，把苦瓜段挖成筒狀。

餡料根據個人喜好調制。以半肥瘦的豬肉為主料，可選擇搭配糯米、咸魚、黃豆、蝦米等。母親曾說，舊時經濟不寬裕，還往餡里加莧菜，以節省肉。豬肉受熱后體積縮小，容易脫落，最好混些糯米，糯米煮熟會膨脹，使肉餡穩穩地黏在苦瓜內壁上。

接著，篤篤篤篤，有節奏的砧板聲響起——用客家話來說，餡要“剁幼”，即剁得細碎，否則肥瘦不均，影響口感。隔壁也常傳來砧板聲，與我們家合奏出一首歡快的樂曲。

剁好后，用指腹把肉餡塞入苦瓜空腔中，壓實填滿。釀飽的苦瓜垂直排列在鍋里，由上往下看，就像一朵朵紅盤綠瓣的向日葵。

釀苦瓜須燜得綿綿軟軟的。剁肉前割下的豬皮，最好投入同燜，使苦瓜多吸點油脂。加水略沒過苦瓜，大火煮熟后，轉小火慢燉，直至瓜色轉為墨綠。熄火后，放置半天再食用為佳。吃前一般加醬油淀粉勾芡，俗稱“轉鑊”，也就是倒到鍋里回熱一下。

別的菜，是第一餐好吃，而釀苦瓜，卻隔餐更美味。肉餡融入了苦瓜的清爽，消減了肥膩；苦瓜也吸足了肉餡的甘鮮，消減了寡淡。葷素搭配，相得益彰。苦瓜的苦是自己的，無論怎么煮，都不傳及旁菜。故不愛吃苦瓜的小孩，可單夾出餡來吃。但許多人和我一樣，年幼時不愛吃苦瓜，長大后卻愛上了苦瓜的味道，尤其對于釀苦瓜，百吃不膩，越吃越上癮。記憶中，我的曾外祖父甚至愛吃苦瓜瓤，每每“甘之如飴”。

苦瓜性寒，可清熱消暑；豬肉性亦微寒，可滋陰潤燥。釀苦瓜祛除了侵襲身體的暑熱邪氣，補充了隨汗丟失的津液，給嶺南的炎炎夏日送來了陣陣清涼。吃了釀苦瓜再吃荔枝，也不怕“上火”了。

除了釀苦瓜，客家人還釀豆腐、茄子、辣椒。菜單上的“釀三寶”，一般是這四種釀菜中任選三種，時而白、紫、青相拼，時而咸、苦、辣俱全。

“釀”，指將一種原料塞入另一種原料的動作。“襄”，原意為手拿農具在地里挖一個個小洞，放進種子，再蓋土。帶“襄”的字，多與包裹有關——“釀（釀）”是在谷物中心放置酒曲，“瓤”是果皮包著的果肉，“鑲”是嵌入金屬等物……民間寫菜名時習慣用“釀”字，時間久了，便約定俗成了。傳說釀菜文化的形成，源于從中原遷徙至南方的客家人缺乏小麥，只好用蔬菜、豆腐等代替餃子皮包裹餡料。

今天，母親又端出一盤釀苦瓜。啊，讓我再嘗一口鮮香回甘的夏日滋味。

作者：李遠芳