河豚再不用拼死吃

　　從古至今，揚中一直被稱作河豚魚之鄉，當從小聽慣了“拼死吃河豚”的我們，到達揚中這個小城，踏上滿目“河豚館”招牌的街道，著實深感驚異。膽小的攝影師當即放言：“我就拍照，決不吃河豚。”

　　找到了頗有歷史的城中首家河豚館：匯豐河豚館，尋到了河豚魚特級烹飪大師蔣開和，抱著“拼了”的心態，就要嘗嘗讓蘇東坡感嘆“也值一死”的河豚魚到底怎么好吃法。吃河豚有個順序，其他的菜先吃，最后才輪到它，當然不是“死也要做個飽鬼”的意思，而是說這河豚太鮮美，先吃它，未免使其他的菜肴失了光彩。

　　于是，先嘗揚中特色的鹽水江蝦、拌馬蘭、小茨菇燒肉還有一個腌菜：鹽秧草，居然都沒有吃出什么味兒來，心里明白：這是想到要吃河豚，心里發怵著呢！攝影師早已跑去廚房看廚師如何殺河豚了，回來說：“劇毒！挖了眼、內臟，還要在活水下沖刷至少30分鐘！我絕對不吃了！”

　　在座的當地人還在說著古時揚中人吃河豚魚的規矩：不拿河豚魚請客，吃河豚一般都是朋友相約，每個人在吃前放一枚銅板在面前的桌上，表示出自自愿，任何后果自負。攝影師還一臉嚴肅，小心地問：“等下河豚上桌，廚師先要吃一口吧，沒問題我們再吃？”“不用！”當地人異口同聲，瞬間把我跟攝影師都嚇住。

　　河豚魚終究還是帶著它肥腴的本色，香氣四溢地被擺到了圓桌的正中，吃的是河豚煲2條約1斤重的河豚魚與秧草(就是我們熟悉的草頭)共同煲制的一大砂鍋。看著熱情的揚中當地朋友給盛好的一碗帶著魚皮的河豚魚肉，聞著空氣里彌漫的似魚似肉的香氣，夾著肥厚的一面黑一面白的魚皮，還是有些掙扎的，揚中人在一旁鼓勁：“就先吃這魚皮，非常養胃。”嚼著魚皮嚼出了滿嘴的刺，原來吃河豚魚皮也有訣竅：把黑色的帶刺外層卷在白色的內層里面，稍嚼兩下就趕緊往肚里吞，這樣就不會吃得滿口刺了。再嘗魚肉，肥嫩的口感，帶著豬肉的香氣，確實特別，卻并非好吃到值得“拼死”，這是實話。后來聽說，河豚魚要用其劇毒的肝熬制的油再混上些豬板油烹飪才能發揮出河豚的美，這就可以解釋這肉香的來源了。倒是這河豚煲里煮的都有些泛黃的秧草，吸滿了鮮香，可口非常。當日的運氣不錯，煲里的是雄河豚，這樣就吃到了嫩似豆腐的“西施乳”，比魚肉肥美十倍，這是河豚的精巢。攝影師嘗過西施乳，亦贊不絕口，他最終還是放下防備大膽地吃了回河豚。

　　揚中其實已經很久沒有人因吃河豚魚中毒而死了，這要歸功于“非野生”，多問了當地人一句：不那么毒了，也就沒了拼死要嘗的那股子鮮了？當地人點頭“應該是吧”，不過，還是需要友情提醒：養殖的河豚魚仍然有毒，到揚中當地還是找有資質的河豚館嘗鮮較為安全。

　　河豚魚種類

　　養殖河豚魚最佳為菊黃豚，市場價約150元/斤，其次為條紋豚，市場價約為90元/斤，再次為暗紋東方豚，市場價約為40元/斤，建議選擇菊黃豚，口味跟野生的差別不大。

　　刀魚周身銀光閃閃

　　刀魚再不舍得做餛飩

　　長江魚鮮，不適合同一頓吃，以免沖了各自的鮮味，這是嘗魚鮮的基本準則。在民間，還有個小故事：漁民捕河豚，用小蝦吊，捕刀魚用漁網就行。在長江里，一漁網撒下去，膽小的刀魚看到漁網就往后退，于是就被順利網住，一旁的河豚魚看不下去了：“你別退啊！接著往前游，不是又從漁網眼穿出去了嗎？”誰知這膽小怕事的刀魚怎么都教不會，于是把河豚魚氣得脹起了肚子……

　　這膽小的刀魚，樣貌比河豚魚可秀氣多了，周身銀光閃閃。比起河豚魚，在長江里養殖刀魚就難多了，物以稀為貴，刀魚就成了長江魚鮮的代表了。吃刀魚最好的時節是清明前，刀魚多刺，但在清明節前，刀魚魚刺綿軟，幾乎可以同魚肉一起下肚。一過清明，魚刺會變硬，肉質也會變粗。

　　過去人們常用木鍋蓋除刀魚魚刺：把刀魚用細釘釘在木鍋蓋的反面，鍋里放適量的水，水上擱一張鋪有紗布的竹匾，然后蓋上鍋蓋加熱，蒸汽可以將魚肉全部散落在紗布上，然后用刀魚肉包餛飩。就如薺菜入餛飩，取的就是一個鮮字。不過，現在5兩-3兩/條大小的刀魚，三月中旬的市價約為3000元/斤，誰還舍得拿它包餛飩？現在就一個吃法：清蒸，魚刺也舍不得扔了，油炸了做椒鹽口味的。這個陣勢，儼然成了貴族食品了。刀魚的好，在于魚肉的細致，細膩若芋艿，鮮美程度跟螃蟹差不多，但若是抱著太大的希望，花了太多的金錢去嘗刀魚，失望的可能性就會比較大。

　　刀魚種類

　　湖刀，也叫小毛刀，薄而小，魚身厚度小，尾巴發黃，魚皮無光澤。

　　江刀，長度在40厘米左右，魚身厚度大，最厚可達1厘米，尾巴發黑，肉質細膩。

　　湖刀的售價是江刀售價的1/3。

　　鮰魚清明前后最為肥美的魚類之一

　　鮰魚白汁烹飪嘗本味

　　鮰魚，上海人最為熟悉的長江魚鮮，也是清明前后最為肥美的魚類之一。上海人多用紅燒的做法來烹制魚，濃油赤醬的，加入大量的大蒜頭和糖，這么做說是為了蓋住魚本身頗為濃重的土腥氣和柴油味。

　　到了無錫，擅長烹飪長江魚鮮的金陵山水麗景酒店的總廚劉成龍糾正了我們：“用大蒜、糖、很重的醬油，會把魚本身的鮮美完全遮蓋掉，清明時節的魚質量普遍很好，不要紅燒，做白汁的最好。

　　何為白汁，就用魚魚骨吊出的濃白湯汁來烹飪魚，如此原湯原食的做法把本就已經肥美的魚的滋味愈加提了起來，更覺鮮美。魚的肉質與河鰻、黃鱔相似，比起后兩者，魚的肉質略松，入口肥美卻不膩口，香濃軟滑。劉廚師提醒我們：“如果自己烹飪魚，切記預先煎制，而后沸水下鍋，這樣做可以使得白汁魚汁水濃白，魚肉肥美。”

　　到了無錫，除了江鮮，可嘗的湖鮮也不少，著名的太湖白水魚在這個季節，口感一點也不亞于長江魚鮮，在劉廚師的手下，雙味蒸白水魚鮮美入味，鮮嫩異常，一邊是鮮香的湖南醬椒味，另一邊是傳統的姜味，好味道各有千秋。除了太湖白水魚，肚片干撈雞也頗有吃頭，金黃的蘇北雞香滑鮮嫩，與肚片、木耳拌著芥末油、醬油，風味獨特，是在上海很難嘗到的一道特色冷盤。

　　幸好有這些地方特色美食在，不然，光沖著江鮮跑東跑西地一圈下來，還真有些失望呢，因為現在的江鮮并不是那么令人兩眼放光的鮮法了，又能怪誰呢？

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　　鰣魚長江難覓其蹤

　　看到上面，覺得江鮮的專題已經告了段落，還沒說鰣魚呢。雖然現在一年四季都能在較高檔的酒店內吃到古法蒸鰣魚，但很少有人贊嘆鰣魚的鮮美了。原因很簡單，鮮美到讓康熙頻頻下江南的長江鰣魚已經絕跡了。

　　現在我們能吃到的都是外國鰣魚，進口的、冰鮮的，吃的早已不是鰣魚本身了，吃它往往是為了面子，還是就此打住了吧。