就愛(ài)這一口鮮湯
湯可以是餐廳里最廉價(jià)的菜品,比如西紅柿蛋花湯或者紫菜蝦皮湯之類(lèi)的;也可以是一個(gè)餐廳里的當(dāng)家菜,比如魚(yú)翅的汁、鮑魚(yú)的湯。
唱戲的腔,廚師的湯
在我們的印象里,粵菜中是很講究用湯的。實(shí)際上,在中餐中,魯菜才是用湯的源頭,粵菜的湯是在魯菜用湯中發(fā)展而來(lái)的。不論魯菜或粵菜,一個(gè)廚師在入行之后第一個(gè)要學(xué)會(huì)的本事就是吊湯,按照北京高級(jí)技工考核委員會(huì)的評(píng)委崇占明老師的說(shuō)法,湯于廚師,就像那唱戲的腔調(diào),是行當(dāng)里的靈魂。一碗好的清湯,要色澤如菊花茶淺黃、清澈見(jiàn)底。好湯的味道要極度濃郁,而便宜坊集團(tuán)的主廚袁軍師傅則在采訪中一再向我們強(qiáng)調(diào),好湯是調(diào)味的佳品,但并不代表著好湯可以用調(diào)味料調(diào)出。不管是清湯還是濃湯都盡量少用調(diào)料,特別是咸味調(diào)料,更不要說(shuō)工業(yè)化的味精提取物。而且,湯味道好,口感上也有要求,香濃潤(rùn)滑可不是奶茶之類(lèi)飲料的專(zhuān)有形容詞,用在湯的品鑒上同樣合適。
按照技術(shù)上的分類(lèi),湯分清湯和濃湯,清湯要的是清澈見(jiàn)底,濃湯則呈現(xiàn)出膠濃乳白色。在平常的清湯和濃湯上,再經(jīng)過(guò)加料制作成的是高湯和頂湯,不管是什么湯,主料無(wú)非是禽類(lèi)、紅肉、火腿、海鮮之類(lèi)。對(duì)于我們食客來(lái)說(shuō),湯要么直接飲用,要么在菜品里調(diào)味,都是為了一個(gè)鮮字。梧桐餐廳的主廚余梅勝師傅說(shuō),湯在調(diào)味當(dāng)中主要是讓沒(méi)有味道的食材有味道,去除某些食材的異味,吊出食材本身的味道。
人與湯的情結(jié)
說(shuō)到人與湯之間的事,印象最深刻的則是張愛(ài)玲寫(xiě)過(guò)的一段關(guān)于吃杭州的澆頭面的事:把湯和澆頭吃掉,然后剩下面條。江浙一帶的面條花樣極多,變化就在湯上,面倒是其次了。從某種角度上說(shuō)是浪費(fèi)了糧食,然而也說(shuō)明了,對(duì)湯的享用是美食的另一境界——超過(guò)了果腹的境界。現(xiàn)在說(shuō)起湯來(lái),雖然是人人享受得起,但又有了另一分忌憚。不管是清湯還是濃湯,原料基本逃不過(guò)母雞老鴨、牛肉豬骨、干貨海味。特別是粵菜中用的上湯頂湯,在雞鴨為主材的清湯濃湯里還要再加各種海鮮干貨,湯中所含有的膠原蛋白和各種氨基酸高。
也不是所有的湯都讓人有此忌憚,素湯相對(duì)來(lái)說(shuō)好一點(diǎn),特別是黃豆芽湯,更沒(méi)了忌諱,純素的豆芽,把黃豆部分掐掉,只用豆芽吊湯一樣有鮮美的味道。
唱戲的腔,廚師的湯
在我們的印象里,粵菜中是很講究用湯的。實(shí)際上,在中餐中,魯菜才是用湯的源頭,粵菜的湯是在魯菜用湯中發(fā)展而來(lái)的。不論魯菜或粵菜,一個(gè)廚師在入行之后第一個(gè)要學(xué)會(huì)的本事就是吊湯,按照北京高級(jí)技工考核委員會(huì)的評(píng)委崇占明老師的說(shuō)法,湯于廚師,就像那唱戲的腔調(diào),是行當(dāng)里的靈魂。一碗好的清湯,要色澤如菊花茶淺黃、清澈見(jiàn)底。好湯的味道要極度濃郁,而便宜坊集團(tuán)的主廚袁軍師傅則在采訪中一再向我們強(qiáng)調(diào),好湯是調(diào)味的佳品,但并不代表著好湯可以用調(diào)味料調(diào)出。不管是清湯還是濃湯都盡量少用調(diào)料,特別是咸味調(diào)料,更不要說(shuō)工業(yè)化的味精提取物。而且,湯味道好,口感上也有要求,香濃潤(rùn)滑可不是奶茶之類(lèi)飲料的專(zhuān)有形容詞,用在湯的品鑒上同樣合適。
按照技術(shù)上的分類(lèi),湯分清湯和濃湯,清湯要的是清澈見(jiàn)底,濃湯則呈現(xiàn)出膠濃乳白色。在平常的清湯和濃湯上,再經(jīng)過(guò)加料制作成的是高湯和頂湯,不管是什么湯,主料無(wú)非是禽類(lèi)、紅肉、火腿、海鮮之類(lèi)。對(duì)于我們食客來(lái)說(shuō),湯要么直接飲用,要么在菜品里調(diào)味,都是為了一個(gè)鮮字。梧桐餐廳的主廚余梅勝師傅說(shuō),湯在調(diào)味當(dāng)中主要是讓沒(méi)有味道的食材有味道,去除某些食材的異味,吊出食材本身的味道。
人與湯的情結(jié)
說(shuō)到人與湯之間的事,印象最深刻的則是張愛(ài)玲寫(xiě)過(guò)的一段關(guān)于吃杭州的澆頭面的事:把湯和澆頭吃掉,然后剩下面條。江浙一帶的面條花樣極多,變化就在湯上,面倒是其次了。從某種角度上說(shuō)是浪費(fèi)了糧食,然而也說(shuō)明了,對(duì)湯的享用是美食的另一境界——超過(guò)了果腹的境界。現(xiàn)在說(shuō)起湯來(lái),雖然是人人享受得起,但又有了另一分忌憚。不管是清湯還是濃湯,原料基本逃不過(guò)母雞老鴨、牛肉豬骨、干貨海味。特別是粵菜中用的上湯頂湯,在雞鴨為主材的清湯濃湯里還要再加各種海鮮干貨,湯中所含有的膠原蛋白和各種氨基酸高。
也不是所有的湯都讓人有此忌憚,素湯相對(duì)來(lái)說(shuō)好一點(diǎn),特別是黃豆芽湯,更沒(méi)了忌諱,純素的豆芽,把黃豆部分掐掉,只用豆芽吊湯一樣有鮮美的味道。
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