湯可以是餐廳里最廉價(jià)的菜品，比如西紅柿蛋花湯或者紫菜蝦皮湯之類(lèi)的；也可以是一個(gè)餐廳里的當(dāng)家菜，比如魚(yú)翅的汁、鮑魚(yú)的湯。
    唱戲的腔，廚師的湯
    在我們的印象里，粵菜中是很講究用湯的。實(shí)際上，在中餐中，魯菜才是用湯的源頭，粵菜的湯是在魯菜用湯中發(fā)展而來(lái)的。不論魯菜或粵菜，一個(gè)廚師在入行之后第一個(gè)要學(xué)會(huì)的本事就是吊湯，按照北京高級(jí)技工考核委員會(huì)的評(píng)委崇占明老師的說(shuō)法，湯于廚師，就像那唱戲的腔調(diào)，是行當(dāng)里的靈魂。一碗好的清湯，要色澤如菊花茶淺黃、清澈見(jiàn)底。好湯的味道要極度濃郁，而便宜坊集團(tuán)的主廚袁軍師傅則在采訪中一再向我們強(qiáng)調(diào)，好湯是調(diào)味的佳品，但并不代表著好湯可以用調(diào)味料調(diào)出。不管是清湯還是濃湯都盡量少用調(diào)料，特別是咸味調(diào)料，更不要說(shuō)工業(yè)化的味精提取物。而且，湯味道好，口感上也有要求，香濃潤(rùn)滑可不是奶茶之類(lèi)飲料的專(zhuān)有形容詞，用在湯的品鑒上同樣合適。
    按照技術(shù)上的分類(lèi)，湯分清湯和濃湯，清湯要的是清澈見(jiàn)底，濃湯則呈現(xiàn)出膠濃乳白色。在平常的清湯和濃湯上，再經(jīng)過(guò)加料制作成的是高湯和頂湯，不管是什么湯，主料無(wú)非是禽類(lèi)、紅肉、火腿、海鮮之類(lèi)。對(duì)于我們食客來(lái)說(shuō)，湯要么直接飲用，要么在菜品里調(diào)味，都是為了一個(gè)鮮字。梧桐餐廳的主廚余梅勝師傅說(shuō)，湯在調(diào)味當(dāng)中主要是讓沒(méi)有味道的食材有味道，去除某些食材的異味，吊出食材本身的味道。
    人與湯的情結(jié)
    說(shuō)到人與湯之間的事，印象最深刻的則是張愛(ài)玲寫(xiě)過(guò)的一段關(guān)于吃杭州的澆頭面的事：把湯和澆頭吃掉，然后剩下面條。江浙一帶的面條花樣極多，變化就在湯上，面倒是其次了。從某種角度上說(shuō)是浪費(fèi)了糧食，然而也說(shuō)明了，對(duì)湯的享用是美食的另一境界——超過(guò)了果腹的境界。現(xiàn)在說(shuō)起湯來(lái)，雖然是人人享受得起，但又有了另一分忌憚。不管是清湯還是濃湯，原料基本逃不過(guò)母雞老鴨、牛肉豬骨、干貨海味。特別是粵菜中用的上湯頂湯，在雞鴨為主材的清湯濃湯里還要再加各種海鮮干貨，湯中所含有的膠原蛋白和各種氨基酸高。
    也不是所有的湯都讓人有此忌憚，素湯相對(duì)來(lái)說(shuō)好一點(diǎn)，特別是黃豆芽湯，更沒(méi)了忌諱，純素的豆芽，把黃豆部分掐掉，只用豆芽吊湯一樣有鮮美的味道。