如果說文化圣地可以彰顯一座城市的歷史；如果說風光美景可以流露一座城市的魅力；如果說經(jīng)濟指數(shù)可以表現(xiàn)一座城市的綜合實力……那么，有一種能更加直接刺激人們從內(nèi)心深處散發(fā)出最深刻感觸的東西，讓一座城市的印跡五彩斑斕地銘刻于心中，這就是美食。

　　無論是鮮香可口的牛羊肉泡饃、酸辣筋道的涼皮，還是麻辣誘人的火鍋和濃香撲鼻的烤肉， 踏上“美食之都”西安，注定會給你的視覺和味蕾帶來一場美妙的奇遇，古城美食的歷史與美味、外來餐飲的豐富多彩也能讓你感受西安餐飲文化的魅力 。

　　傳統(tǒng)小吃　感受飲食文化

　　如果說西安人戀家，不如說西安人戀“食”。走在西安的大街小巷，隨處可見的泡饃館、涼皮店不僅是簡單的美食，更化為鄉(xiāng)土的味道深入人心。一碗牛羊肉泡饃料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，配著青花瓷的大碗和店小二那一聲“泡饃來咧！”的吆喝，完美地將粗獷豪邁的三秦文化融入其中；大米蒸制的涼皮筋軟細滑，配上香醋和油潑辣子入口瞬間便沁人心脾，再吃上一口鮮香酥軟的肉加饃，那簡直是一種莫大的享受。

　　比起四川小吃的麻辣醇香和江南小吃的香甜細膩，西安的傳統(tǒng)美食有著“大與小”、“粗與精”的綜合，一碗臊子面看似簡單卻工序雜、配料多；一串甑糕雖小，放在嘴里咬一口也能吃出恬淡之感。然而，除了色香味形，西安傳統(tǒng)美食附帶的歷史文化，更是其讓人想探個究竟。

　　創(chuàng)建于1898年，經(jīng)歷了公私、國有、兼并的老孫家飯莊先后留下了陜西督軍張鳳翙、國民黨元老于右任、邵力子、張學(xué)良、楊虎城、周恩來總理、陳毅元帥等名人的足跡；30年代便以“陜菜正宗”、“陜西風味特色之大全”而聞名天下的西安飯莊；上個世紀80年代，德發(fā)長研發(fā)的包括百餃百味、冷葷涼菜、熱炒大菜在內(nèi)的餃子宴，被譽為“千古風味”、“神州一絕”……每一種美食、每一個老字號，背后都帶著一段故事一個傳說。西安的這些老字號在經(jīng)歷了千百年的歷史滄桑，至今依然在將三秦大地的文化通過美食傳承著，踏上秦地之人，也都熟知那句“到西安要看兵馬俑，吃羊肉泡饃”的說法。

　　西安一些傳統(tǒng)美食和老字號形成了陜西特色的品牌，也在競爭中不斷尋求創(chuàng)新和改變，不但讓規(guī)模得以擴大，美食也得以繼續(xù)流傳。

　　包容力　讓外來餐飲蓬勃發(fā)展

　　如果說北方飲食的咸重口味不適合外地人，那么在西安，不管你來自何方，餐飲的多樣化絕對能保證你的胃不受委屈。提起西安餐飲由當?shù)貍鹘y(tǒng)美食獨領(lǐng)風騷走上百花齊放之路，75歲的師德文感觸深刻。“上世紀50年代，在西安雖然也能吃到全國各地不同風味的美食，但基本是國有的大餐館在經(jīng)營，比如江浙風味的大華飯店、京豫口味的和平餐廳……老百姓很少能經(jīng)常吃得起，大街上最多還是泡饃館。”師德文在餐飲業(yè)干了一輩子，在他的印象里，那時候外來經(jīng)營餐館的人非常少。

　　“70年代，西安的餐飲網(wǎng)點只有800多個，70%是國有經(jīng)營；從業(yè)人員10000多人，80%的人員都在國有餐飲企業(yè)工作。”西安飯店餐飲協(xié)會會長林華欽說，外來餐飲在西安突飛猛進發(fā)展的時候在上世紀90年代，“改革開放后，外地餐飲開始陸續(xù)來到西安開拓市場，在1990年到2000之間，全國八大菜系和全國名小吃在西安逐漸發(fā)展起來。”的確，無論檔次、地段，在西安想找川菜、魯菜、粵菜、閩菜、湘菜、浙菜、蘇菜、徽菜的餐館一點不難，生意也都是紅紅火火，西安的傳統(tǒng)菜品與外來菜系在共同生存、發(fā)展。

　　提起火鍋，十個西安人九個愛，本是蜀地美味，在三秦地域也火辣了一片天。陜西竹園村飲食管理集團公司的董事長周素琴用“有強大的包容力”來形容西安的餐飲市場。“我1996年將‘竹園村’帶進西安，掀起了一場‘火鍋革命’。”周素琴說，從最初給市民介紹如何吃火鍋，到后來根據(jù)當?shù)乜谖哆M行改良，火鍋市場很快就火起來。“西安的飲食很多樣化，消費者能選擇的面很廣，整個市場包容力很強，各種餐飲都能生根結(jié)果。”看著如今各處打出的“粥火鍋、魚火鍋、麻辣火鍋、滋補火鍋……”，周素琴覺得，雖然競爭激烈了，但也說明西安人生活質(zhì)量在提高，幸福感在提升。

　　五大餐飲集群 帶來味覺享受

　　“如今，西安的餐飲市場已經(jīng)形成了餐飲業(yè)的多樣化格局。”林華欽分析說，上世紀五六十年代的餐飲主要集中在東大街和北大街，而今，西安已經(jīng)形成了五大餐飲集群。“東大街上傳統(tǒng)與繁華相融合的老字號集群；南二環(huán)周圍高檔餐飲集群；高新區(qū)以休閑娛樂為一體，適應(yīng)于白領(lǐng)消費的餐飲集群；以賓館為代表的餐飲集群；經(jīng)開區(qū)迅速崛起的中高端餐飲集群。”無論是鮑魚、魚翅之類的頂級菜品，精致的日式料理、氣派的法國大餐還是小巧精致的江南美味，五大餐飲集群無疑給市民帶來了龐大的味覺享受。

　　西安人的“愛吃”也名聲在外。在高新區(qū)工作的萬超就是典型的“愛美食”之人，“我每個月有三分之一的工資都花在吃上面，除了老字號外，能在西安品嘗到全國各地的美食是一件很幸福的事。”和萬超一樣的西安人確實不是少數(shù)，雖然去年全國都在大談“經(jīng)濟危機”，但從西安的餐飲市場看來，并未受到很大影響，反而節(jié)假日的餐館都照舊火爆。陜西川渝人家餐飲管理服務(wù)有限公司董事長聶磊認為，因為“吃”在西安人的心中已經(jīng)成為一件去享受和品味的事，和家人、朋友沒事出來吃頓飯，顯然成為西安人生活中不可或缺的一部分。

　　也正是如此，西安餐飲市場的發(fā)展呈現(xiàn)紅紅火火的態(tài)勢。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)在西安的餐飲業(yè)網(wǎng)點已經(jīng)達到3.63萬個，從業(yè)人員有15萬人，去年餐飲業(yè)零售額112.27億元，同比增長28%。近十年來餐飲業(yè)一直保持著年均15％以上的增速，成為拉動我市消費增長的熱點行業(yè)。

　　高檔餐飲　凸顯古城商業(yè)氛圍

　　不管是本地飲食還是外來餐飲，從站穩(wěn)腳跟到開始發(fā)展，如今大部分已經(jīng)是在擴張階段。林華欽總結(jié)西安餐飲如今的另外一個特點就是：餐飲企業(yè)的集團化、連鎖化、規(guī)模化進展很快。“老字號餐飲企業(yè)體現(xiàn)在開始推行工業(yè)化產(chǎn)品，外來餐飲體現(xiàn)在不斷擴張分店。”

　　不僅如此，西安的高端餐飲消費市場也成為外地餐飲老板看好的一塊“沃土”。2000年1月入駐西安的大香港鮑翅酒樓可以說徹底帶來了“高檔餐飲消費”的潮流。“之前西安高檔餐飲的消費地比較少，2000年開始，廣州、香港一些餐飲企業(yè)帶來優(yōu)質(zhì)的魚翅、鮑魚、海參……滿足了一些商務(wù)、高檔次消費需求。”林華欽說。

　　“我考察了一年多，最終認為西安是西北五省的經(jīng)濟文化中心，發(fā)展速度快，有能力承擔高端消費。”大香港鮑翅酒樓董事長梁誠威回憶說，憑著最初堅定的信念，3個月的時間，正宗純正的香港風味美食就紅遍了古城。“香港擁有七百萬人口，每年的旅游人次在三千萬左右，與西安的情況接近；可香港現(xiàn)在有一萬家餐飲店，而西安在十年前就已經(jīng)達到這個數(shù)量了，足以證明西安餐飲市場的消費潛力。”梁誠威說，西安的商業(yè)氛圍也絲毫不亞于北京、上海這些大都市，這成為高檔餐飲消費火熱的主要原因，“所謂的餐飲淡旺季、經(jīng)濟危機……都對我們的銷售額沒有太大影響。”

　　隨著大香港酒樓的走紅，一系列高檔餐飲酒店也是拔地而起。如今，不管街頭的平民化飲食還是高消費的頂級食府，不可否認的是，西安的餐飲市場仍然在上演著一場場饕餮盛宴。

　　圖為老孫家飯莊推出的情侶套餐受到了年輕人的青睞。（記者 軒轅楊子 實習生 屈雯靜）（記者 李明 實習生 李乾坤 攝）